El confitado es una técnica de cocción en la que hay que sumergir distintos ingredientes en materia grasa y cocinarlos lentamente, a no más de 80º C. En el caso de utilizarlo para pescados es fundamental hacerlo con los de consistencia firme y carnosa, como el abadejo, la brótola, la chernia, el mero o el atún. No conviene usar merluza, pejerrey o anchoa.