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El puré de papas para una masa debe ser bien seco. Cocine las papas al vapor o en agua hirviendo enteras y con piel, para que no absorban agua durante la cocción. La papa aporta energía a través de los hidratos de carbono, además de potasio, y es un alimento muy requerido por los niños. Si se cocina con su cáscara, conserva más nutrientes y fibra.

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Puede elaborar cualquier masa para pizza y conservarla sin levar en la heladera por 2 días. Para usarla, retírela del frío y deje reposar en un lugar cálido unos minutos, amase y deje levar.

Cuando pele tomates, no tire la piel: puede usarla para decorar platos. ¿Cómo? Muy sencillo: seque con un lienzo limpio el interior de la cáscara y fríala en aceite a temperatura baja hasta que quede crujiente. Retire y deje secar sobre papel absorbente.

El arroz llamado Fortuna, o 00000 (el mismo que el del sushi). Se lava varias veces para retirar el almidón, hasta que el agua quede transparente. Se cocina en un cuenco recubierto con agua fría (aproximadamente 1 cm sobre el nivel de arroz). Es muy importante que una vez que esté en el punto de cocción exacto se distribuya sobre una placa en forma homogénea, se deje orear y enfriar. Así, podrán manipularlo en forma correcta para armar los rolls. Si no consiguen el arroz 00000, pueden reemplazarlo por la variedad doble carolina.

Pueden marinar rápidamente los langostinos antes de cocinarlos para darle más sabor a la preparación. Es fácil: colóquenlos en un recipiente y cúbranlos con un poco de ralladura de jengibre fresco y 7 hojitas de cilantro picado, una cucharada de granos de pimienta verde machacada, 1 pizca de chile (sin semillas), 1 estrella de anís machacada, ¼ de taza de vodka, 3 cucharadas de aceite de maíz y jugo de 2 limones. Tápenlos y resérvenlos en la heladera por 15 minutos.

La quinua es un pseudocereal que se cultiva sobre todo en el norte de la Argentina, Bolivia, Perú, Ecuador, norte de Chile, etc. Se da en lugares altos, como el Altiplano, con temperaturas elevadas durante el día y muy bajas por la noche. En esas zonas llueve poco, por lo que la quinua o kinua es un cultivo que resiste esas adversidades. El kiwicha es similar en características, de grano más pequeño, pero tan nutritivo y completo como la quinua. Junto con el maíz, son los cereales americanos por excelencia. Para lavar la quinua hay que tomar en cuenta ciertos recaudos porque de lo contrario quedará amarga debido a un componente que posee en su estructura. Colocar la quinua en un recipiente con tres partes de su volumen de agua fría. Dejar reposar al menos dos horas, descartar el líquido y lavar dos veces más con agua nueva 5 minutos por vez. Luego, cubrir con agua y cocinar a fuego bajo hasta que esté tierna. La quinua es uno de los cereales más completos que existen en el mundo. Por lo tanto, recomiendo que la consuman adultos y niños. La receta de pinchos de cordero la pueden hacer con carne de ternera o de pollo procesada y preparar hamburguesas. Así, algunos se animarán un poco más si no son tan amantes de carnes con sabor un tanto fuerte.

Los pulpitos se pueden cocinar directamente sobre la plancha o en una sartén, si el tamaño es chico. De lo contrario, conviene hervirlos para asegurarnos de que queden tiernos. Si no consiguen pulpitos, pueden reemplazarlos por calamaretes, chipirones, pulpo, o simplemente por calamares. Creo que con unos dientes de ajo, perejil, jugo de limón y un buen aceite de oliva será un manjar irresistible.

Los macarrones se realizan con una receta clásica de pasta seca: 100 g de harina, 1 huevo, sal y pimienta. Se soba la masa hasta conseguir un bollo liso y homogéneo. Luego, se estira en láminas de 3 milímetros de espesor y se cortan tiras de 1 centímetro de ancho por el largo que se desee. Se arrolla hasta formar un cilindro uniforme (similar a cuando hacemos ñoquis). Finalmente, se introduce en el centro de la masa un fierrito de metal que tenga forma “V”, que simplemente usaba una varilla de paraguas o rayos de bicicleta. Se retiran con cuidado, se colocan sobre una mesada y se espolvorean con un poco de harina.

El pavo es un clásico de las fiestas. Si quieren cocinar uno entero, sigan estos consejos: mezclen ½ taza de whisky con el jugo de 1 limón y 2 naranjas (bien tamizados). Colóquenlo en una jeringa grande con aguja gruesa y inyéctenselo al pavo por todos lados. Déjenlo en la heladera al menos una noche. Retírenlo y cocínenlo en horno moderado a razón de 50 minutos por cada kilo. Pueden dejarlo enfriar y comer las pechugas como si fuera un fiambre. Las patas y muslos las pueden desmenuzar y usar para hacer distintas ensaladas.

Con las mandiocas, la cocción debe ser lenta, prolongada y a un hervor bajo. Recuerden que es importante pelarlas, cortarlas por la mitad y retirarles la fibra interior (similar a una raíz) con un cuchillito, ya que es muy dura.

El chivito es una obra de arte de nuestros hermanos uruguayos. Se hace básicamente con bifecitos de ternera (puede ser lomo, cuadril, picaña o cualquier carne vacuna que sea lo más magra posible). Se le agrega cebolla en aros, panceta, lechuga, tomate y huevos, y puede llevar mozzarella y jamón cocido en láminas. Otro producto que no puede faltar es el pan de viena al cual ellos llaman “tortuga “. Estos sándwiches se venden en puestos ambulantes en la calle y también en algunos reductos, como el famoso mercado de Montevideo. Lo acompañan con papas fritas y muchas salsas, que pueden ser a base de mayonesa.

Cuando cocine pulpo es importante respetar algunas reglas básicas para una buena cocción. Primero, saborizar el agua con los ingredientes que más nos gusten. Cuando rompa el hervor, tomar el pulpo por el cuerpo con una pinza y sumergirlo en el líquido dos o tres veces antes de cocinarlo por completo. Así notará que los tentáculos se “enrulan”. Luego, respetar los tiempos de cocción, que dependerán del tamaño de la pieza que cocinemos. En términos generales, el tiempo de cocción activa se corresponde con el de cocción pasiva. Esto quiere decir que si lo cocinamos 45 minutos, debe quedar en el líquido otros 45 minutos.

Riquísima guarnición: cuando cocine carnes a la parrilla, colocar el tomate entero, lavado y seco sobre papel aluminio, rociar con unas gotas de aceite de oliva, sal gruesa y un poco de azúcar. Espolvorear con granos de pimienta negra, ajos enteros machacados y hojas de romero fresco. Cerrar bien y cocinar sobre las brasas durante 10 minutos, girándolos de tanto en tanto. Servir tibio o frío.

Cuando pele tomates para hacer salsa, no descarte la piel: fríala en aceite a temperatura moderada hasta que quede transparente y crocante. Retire con ayuda de una espumadera y reserve sobre papel absorbente. Agregue sal y pimienta y úsela para decorar distintos platos.

Recuerde que para hacer una rica salsa de tomate es conveniente utilizar tomates perita. Es importante que estén maduros. Para cocinarlos, conviene hacerles antes un pequeño corte en forma de cruz sobre la base. Sumergirlos en agua hirviendo durante 1 minuto y luego dejarlos enfriar y retirarles la piel.

Siempre que cocine pasteles con productos que contengan mucha humedad, como es el caso del de mariscos, es muy importante que luego de saltear los ingredientes escurra la preparación. De lo contrario, al cocinar la tarta mojarán mucho la masa y se desarmará al servirla. Además, no obtendremos una preparación con buena base y quedará poco crocante.

Para que la cebolla no resulte fuerte a la hora de realizar una pizza, deben cortarla en láminas finas y sumergirla en un bol con agua hirviendo y 3 cucharadas de sal gruesa. Se deja enfriar y se escurre. Luego, condimentarla con aceite de oliva, orégano y granos de pimienta negra machacados.

Riquísima guarnición para acompañar carnes asadas: pelar 10 cebollas chicas. Dorar en una olla con 1 cucharada de aceite de oliva, 1 cabeza de ajos pelados y 2 puerros cortados en trozos de 5 cm. Agregar 3 cucharadas de azúcar y caramelizar. Cubrir con ½ litro de vino tinto, 1 rama de romero y granos de pimienta verde. Cocinar a fuego bajo hasta que se evapore el líquido y ¡listo!

Cuando hagan huevos pochés es importante que la temperatura del agua esté a 85º C, es decir, antes de que rompa el hervor. Hay que girar el agua formando un remolino, con ayuda de un batidor de alambre; de lo contrario, el huevo se romperá.

A los amantes de las preparaciones en el disco de arado les paso este apunte para que lo tengan en cuenta: calienten muy bien el disco con algunas ramas secas. Con dos o tres cucharadas de aceite cocinen hasta dorar 4 cebollas en láminas, 2 dientes de ajo y 500 g de hongos portobello. Agreguen un poco de vino blanco, dejen reducir el fuego y espolvoreen con perejil picado. Retiren un poco de brasas y agreguen 6 huevos (de campo) enteros. Tapen con un terciado de madera para cocinar los huevos y condimenten con sal, pimienta negra y un poco de ají molido. Prueben esta receta, es una delicia. Se puede servir sobre panes pintados con aceite y ajo machacado.

Para precocinar las tartas de forma pareja sin que la masa se caiga durante la cocción podemos agregar un peso sobre éstas. ¿Cómo? Se forra el molde con la masa y se tapa con papel film (debe ser de buena calidad). Luego se rellena hasta el borde con porotos, lentejas o garbanzos. Se cierra formando un paquete y se cocina como indica la receta. Por último, se retira el peso y se rellena.

La salsa romesco o romescu es típica de Cataluña, Tarragona. 
El pimiento de romesco: es también llamado cuerno de cabra, por ser de una sola punta y curvado como los cuernos de dichos animales. El seco es el más barato y fácil de encontrar.

El carré de cerdo sería el bife de chorizo de la vaca. Es un corte bastante magro (en realidad casi la totalidad de la grasa se encuentra en la parte externa). Les recomiendo que cuando lo cocinen no lo pasen de cocción Debe quedar algo húmedo en el centro, aunque no crudo.

Los boconccini son bolitas de mozzarella hechas con leche de búfala, igual que las polpetas. Se hacen a base de pasta hilada como se produce en Italia la mozzarella Fiore Di Latte. En la Argentina existen hoy varios productores que las ofrecen en supermercados y queserías.

Cuando tengan que servir ostras frescas, dispónganlas en un plato con una base de sal gruesa para que no se caigan y conserven el jugo. Si tienen que gratinarlas, les recomiendo que coloquen con una manga un poco de puré de papas y luego, sobre éste, monten la ostra.

El secreto para que las empanadas de carne salgan bien jugosas es que se utilice bastante cantidad de cebolla y otros vegetales, que obviamente deben cocinarse (como puerro, cebolla de verdeo y apio).

El otro consejo es cocinar la carne cortada a cuchillo sumergiéndola en agua hirviendo sobre un colador, durante 40 segundos.

Masa básica para empanadas de horno: hacer un volcán con 1 kg de harina. En el centro, colocar 200 g de grasa animal de primera calidad (a temperatura ambiente), 400 cc de agua tibia y 1 cucharada de sal fina (salmuera). Tomar la masa, dejar descansar en la heladera y, luego, estirar. Cortar círculos de 12 a 15 cm de diámetro. Pueden separarlos con papel film, cerrarlos bien y congelarlos.

La única diferencia con la masa para freír es que hay que utilizar agua hirviendo en lugar de agua tibia. Se trabaja con una cuchara de madera hasta enfriar y el procedimiento es el mismo que el anterior.

El jengibre es un rizoma y no una raíz, como muchos creen. De todas maneras, crece bajo tierra y se desarrolla rápidamente. Es de sabor alimonado y algo picante. Generalmente se lo utiliza en preparaciones saladas, aunque hoy también puede estar en las dulces.

Otra forma de preparar el praliné es realizar un caramelo rubio y esparcirlo sobre una mesada de mármol previamente enmantecada. Aún caliente, se espolvorean frutas secas por encima (como nueces o almendras). De ese modo, se adhieren al caramelo caliente. Luego se deja enfriar y se procesa en la licuadora hasta quedar un polvo. Se utiliza para colocar en preparaciones dulces o para presentar los postres.

Considerada muchas veces como una hortaliza por su sabor salado, la palta es, en realidad, una fruta. Y como tal está llena de propiedades benéficas para el organismo. Originaria de América Central, permite múltiples formas de consumo. Desde el clásico guacamole de México (el primer país en consumo), preparado con tomate, cebolla y cilantro, hasta una simple pasta machacada con aceite, sal y limón.

La palta es rica en grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, es decir, contiene ácidos buenos, a diferencia de las grasas saturadas. Se calcula que cada 100 gramos tiene unos 18 de grasa y unas 180 calorías. Pero además, con esa cantidad se cubren las necesidades de vitamina D y aporta gran parte de los requerimientos de vitamina E, B6 y C.

Las variedades Hass y Torres son las más cultivadas actualmente. Los mayores productores de nuestro país están en Tucumán, Jujuy y Salta.

Es muy importante que las personas que decidan iniciar una alimentación vegetariana incorporen diariamente porciones de cereales cocidos en granos enteros e, idealmente, orgánicos (producción sin agroquímicos). Estos pueden ser: arroz, mijo, avena y cebada, entre otros.

Habas: son legumbres con características nutritivas bastante beneficiosas para nuestro organismo. Desde ya que no sería bueno alimentarse sólo con ellas. Lo ideal es combinarlas con otros vegetales, carnes y cereales. Habitualmente las encontramos como puré (a veces combinado con otro de papas), salteadas, en ensaladas o en guisos. Pueden conseguirse congeladas, frescas o en conserva.

Algunos condimentos y hierbas ideales para nuestra cocina: ají molido, clavo de olor, canela, nuez moscada, comino, perejil, orégano, cilantro, romero y albahaca. Las hierbas frescas pueden conservarse directamente en las macetas, en un sitio donde reciban como mínimo 6 horas diarias de sol directo; así, las plantas serán más aromáticas. Asimismo, no deben estar expuestas a corrientes de aire. Y a no olvidar que les gusta la humedad ambiente, excepto la albahaca, que prefiere ambientes secos.

El curry, por ejemplo, es una mezcla de especias molidas muy utilizada en la cocina India. Se dice que en este país existen tantos curries como cocineros, ya que la preparación de este condimento depende de la mano y del gusto de cada uno. La cocina india es una de las más antiguas e influyó en la cultura gastronómica inglesa, por los largos años en que los británicos ocuparon territorio hindú.

Siempre que cocinen piezas de carne enteras y quieran condimentarlas con hierbas frescas, no se olviden de que si las hacen al horno, a la parrilla o a la plancha pueden quemarse y quedar amargas. Lo ideal es realizar una marinada para saborizar las carnes o directamente espolvorearlas al final de la cocción.

La cocina del noroeste de nuestro país es una de las que más respetan los sabores y productos originales. Muchas recetas e ingredientes se fueron perdiendo por diversas causas, pero, a la vez, muchos alimentos se han ido recuperando, para el bien de la humanidad. Uno de los más importantes es el redescubrimiento de la quinua, seudocereal preincaico que hace unos 20 años se ha vuelto a utilizar. Sus características alimentarías y nutritivas son verdaderamente significativas para una sana y equilibrada alimentación.

Otro producto típicamente norteño, además del maíz, son los papines. Existen muchas variedades, de diferentes tamaños, colores y sabores. La papa chungo es una variedad que se seca al sol y se combina con el frío de la noche (en algunos casos se congelan). Se puede conservar durante bastante tiempo, sobre todo para las épocas de escasez de alimentos.

El charqui es una técnica que se utiliza mucho en el norte del país, debido al clima, seco y caluroso durante el día y frío por la noche. En las montañas secan las carnes al sol durante varios días y las conservan por tiempo prolongado. Se trata de una de las formas más antiguas de conservar alimentos.

Existen distintos tipos de harinas para incorpor a la alimentación diaria y variar un poco el consumo de harina de trigo blanca. Intenten que sean integrales y orgánicas: cebada, centeno, quinua, chía, sésamo, algarroba, maíz y arroz son algunas opciones.

Todos los cereales se puden consumir a diario y combinar con legumbres y verduras. Si pueden, cuando consuman cereales en grano enteros no los combinen con carnes rojas, cerdo, cordero, etc. Es mejor hacerlo con pescados o carnes blancas, como pollo o conejo.

Es muy importante que los cereales se hidraten previamente en agua fría, para que vayan incorporando lentamente la humedad. Generalmente se hidratan tres veces y luego se cocinan. En el caso de la quinua es fundamental cambiar el agua.

Para amasar nuestras pastas podemos usar un poco de sémola de trigo (semolín). Utilizándolo les damos a las pastas más consistencia, otro sabor y la posibilidad de secarlas y de que se conserven por mayor tiempo. Si usted desea, puede hacer sus pastas sólo con semolín.

Para secar pasta larga fresca: realice la masa convencional reemplazando una taza de harina por una de semolín. Cuelgue la pasta (fettuccine, spaghetti, tagliatelle, etc.) en palos redondos de madera y deje secar durante todo un día en un lugar seco. Al otro día, cuando ya estén rígidos, colóquelos en bolsas plásticas o en frascos herméticos.

Para hacer ñoquis diferentes: mezclar un kilo de puré de batata con un huevo, una taza de harina, orégano fresco picado, 4 cucharadas de aceitunas descarozadas y picadas, sal y pimienta. Amasar bien y formar ñoquis. Hervirlos y acompañarlos con una crema reducida con hierbas frescas picadas.

El pimiento calahorra es una buena opción como guarnición. Les cuento cómo hacer pimientos calahorra rellenos: córtenlos transversalmente por la mitad, retiren las nervaduras y semillas sin dañar la parte externa. Rellénenlos con una mezcla de huevo, panceta ahumada picada, 4 aceitunas negras fileteadas, una cucharada de queso rallado, hojitas de tomillo, sal y pimienta (este relleno es para dos mitades de morrón). Colóquenlos parados sobre la parrilla y cocínenlos a fuego suave durante 30 minutos. ¡Espectacular!

Si les gustan los sabores ahumados, les recomiendo hacer la receta de pollo y puerros a la leña. Y si les sobran algunos puerros les sugiero guardarlos para hacer un exquisito aceite. Procesen puerros asados fríos con hierbas frescas, jugo de limón o aceto balsámico, salsa Tabasco, sal y pimienta negra. La idea es formar una emulsión homogénea. Este aliño sirve para condimentar cualquier carne asada o ensaladas de vegetales grillados. Como decimos los cocineros: “Nada se tira, todo se recicla”.

Cuando hagan brochettes con palillos de madera, durante la cocción es importante que cubran con papel de aluminio la parte del palillo que se utiliza para sujetar. Si no lo hacen, la madera se quemará y dará mal aspecto a la hora de la presentación final.

La mandioca es un arbusto propio de las regiones cálidas de América. Tiene una raíz grande y carnosa de la cual se obtiene la fécula, el almidón y la harina, y que también se puede consumir entera. Hay que tener en cuenta que para pelarla se le debe retirar la corteza, de unos 3 mm de espesor. Se puede hacer frita o al horno, o cocinar entera para hacer puré.

Sabían que… Las lentejas, junto al trigo, la cebada y las arvejas, son una de las primeras plantas que cultivó el hombre. Pertenecen a la familia de las fabáceas, como todas las leguminosas. Es una planta pequeña, cuyas semillas, las lentejas, se distinguen por la región donde se han cultivado. También por su color, rojizo si son de origen egipcio, o pardusco, las que provienen de Europa (dentro de estos grandes grupos hay muchas variaciones). Poseen un alto contenido de almidón, proteínas y minerales, especialmente hierro. Para cocinarlas no necesitan ser hidratadas durante mucho tiempo, sólo hay que remojarlas rápidamente y su cocción debe ser a fuego mínimo, para evitar que se rompan.

Laqueado: es una técnica que se utiliza para cocinar aves, cerdo o pescado. Consiste en untar con un pincel o simplemente rociar con una cuchara, constantemente, la pieza a cocinar con una salsa espesa. Esta salsa forma sobre la superficie de la carne una película homogénea.

Las almejas pertenecen a la familia de los bivalvos. Se pueden consumir frescas o congeladas. Antes de cocinarlas es importante chequear que estén totalmente cerradas. Si no, hay que desecharlas, ya que no pueden ser consumidas porque corremos el riesgo de intoxicarnos.

Para realizar berenjenas en escabeche, hay que respetar algunos pasos: primero, es importante cortar las berenjenas del mismo tamaño y grosor. Luego, ponerlas en un lienzo, espolvorearlas con sal gruesa y dejar que larguen su humedad.Secar bien y cocinar en agua, aceite y vinagre en partes iguales, saborizando con dientes de ajo, pimienta negra molida y hojas de laurel. ¿El tiempo de cocción? Coloque las berenjenas en una olla, cubra con el líquido en frío y cocine a fuego bajo hasta que rompa el hervor. Apagar el fuego y dejar enfriar en el líquido de cocción. Retirar y colocar en un frasco esterilizado. Finalmente, cubrir en su totalidad con aceite de oliva o maíz.

El Chutney es un condimento agridulce hecho con frutas y verduras cocidas con vinagre, azúcar, especias y algo de picante. Su textura se parece a la de una mermelada y puede acompañar carnes de caza, como jabalí, cordero, pato y vizcachas. También puede usarse para marinar carnes, realizar dips, etcétera.

El cous-cous es sémola de trigo en granos de tamño similar al de las semillas de sésamo. Se usa en la cocina de Medio Oriente y es un ingrediente elemental en la marroquí. Se sirve en ensaladas, guisos y sopas. Para cocinarlo, cubrir con el doble de su volumen de agua tibia, tapar y dejar hidratar.

Seria bueno que a la hora de consumir vegetales lo hagamos con criterio y conciencia. Utilizar los de estación es bueno para el organismo, ya que fueron cultivados sin la utilización de agroquímicos, por lo que son orgánicos. Además, su sabor, textura y color son los adecuados. El brócoli fresco, por ejemplo, hay que comprarlo en invierno. Cuando no estamos en estación, es mejor cambiar la receta de acuerdo a los vegetales que consigamos.

Los argentinos consumen pocas variedades de embutidos, en comparación con los europeos. En Alemania, por ejemplo, existen más de 200 variedades de salchichas de distintos tipos de carnes, con ingredientes poco frecuentes en este tipo de preparaciones como condimentos y hierbas. Para mi, las más sabrosas son las ahumadas. Los alemanes las consumen con chucrut y mostaza.

El arroz es integral cuando el grano está completo: es decir, con el salvado (la cáscara) y sin procesar. Para favorecer nuestra salud, es conveniente consumir los cereales enteros. Al principio quizá se sientan algo pesados porque el organismo no esta acostumbrado, ya que solemos incorporar los granos muy procesados o en forma de harinas blancas. Estas ya han sido despojadas de muchísimos nutrientes importantes para la alimentación.

El vinagre es un líquido agrio que se produce por la fermentación ácida de vino, sidra u otros alcoholes, y está compuesto básicamente por ácido acético en proporción de 3 a 6/100 y agua. El primer conservante de alimentos fue la sal; luego, el vinagre, y por ultimo, el desarrollo y la técnica del frío.

Riquísimos buñuelos de remolacha: hervir las hojas y los cabos de 2 atados de remolacha. Retirar, enfriar y escurrir. Prensar con las manos para retirarles el líquido. Picar finamente con 2 dientes de ajo y 2 cebollas, rehogar con 2 cucharadas de aceite. Incorporar 5 cucharadas de queso rallado, ½ taza de leche, 3 yemas de huevo y un poco de harina leudante, como para que la mezcla no quede muy líquida ni muy sólida. Por último, salpimentar e incorporar 3 claras batidas a nieve en forma envolvente. Con la ayuda de una cuchara, retirar porciones y freír en abundante aceite caliente. Cuando estén dorados, girarlos y terminar la cocción. Retirar y colocar sobre papel absorbente.

El flan que hicimos en “cordero y flan de garbanzos” es una receta que puede incorporar o cambiar algunos ingredientes. Lo importante es saber que un flan salado se hace con puré de los productos que se elijan (vegetales, carnes, etc.), más el agregado de huevos enteros, crema de leche y condimentos. Esta receta se debe cocinar en el horno a temperatura baja o media.

El garbanzo fue la primera legumbre que cultivó el hombre, entre el 6000 y el 7000 a.C. Hoy, los principales productores son la India y Paquistán, que abarcan el 90% de la producción mundial. En la Argentina se utiliza mucho en grano seco para preparaciones como guisos, o bien como harina, para elaborar la fainá.

El tahine, conocido también como tahín o tahina, es una pasta de sésamo de elaboración sencilla. Se consigue en dietéticas, pero puede hacerse artesanalmente. Para eso se necesitan semillas de sésamo y agua. Primero, hay que tostar ligeramente el sésamo en una sartén a fuego bien bajo hasta que las semillas se doren. Luego, molerlas de a poco agregando agua en forma de hilo hasta conseguir una pasta un tanto densa. Pueden agregarse unas gotas de aceite para emulsionar y una pizca de sal.

Como los cereales son muy importantes en nuestra alimentación, les cuento que el trigo burgol es una variedad que se obtiene a partir del trigo candeal, el cual se parte y luego es precocido y secado. Es originario de Oriente y se utiliza mucho en las comidas armenias. Se muele en diferentes tamaños y puede adquirirse suelto o envasado.

Bouquet garni: este nombre viene de la gastronomía francesa. Se trata de un ramillete de hierbas aromáticas o verduras surtidas (por ejemplo, laurel, perejil, tomillo, apio y puerro) que se usa para saborizar caldos. Hacerlo es simple: se coloca una hoja de puerro sobre la mesa de trabajo y se cubre con las hierbas. Luego, se forma un cilindro, se ata con hilo (para que no se suelten) y se introduce en el caldo. Cuando la preparación está terminada, se retira.

La fabada es un clásico de clásicos del pueblo español. Existen muchas variantes en cuanto a los ingredientes, pero hay algunos que deben respetarse a la hora de encarar este maravilloso manjar: en principio, hay que saber que ?fabes? es el nombre que reciben los porotos, así que este ingrediente es infaltable. También pueden agregarse distintas carnes, embutidos, pescados, mariscos y vegetales.

El trigo es uno de los cereales más utilizados en nuestra alimentación. Es un grano parecido al arroz, amarronado y alargado. Las harinas que usamos, las blancas, son así porque reciben un proceso de refinamiento de distintos grados para obtener los tipos 000 , 0000… Les sugiero consumir cereales cocidos dos veces por semana, como mínimo; si son orgánicos, mejor.

  • Tierra Adentro es un restaurante que se encuentra en la calle Martín Rodríguez, entre Presidente Perón y 12 de Octubre, en Quilmes Oeste. Es propiedad de Leo, Pitu y Ari, tres grandes cocineros, excelentes personas y muy trabajadores. Vale la pena conocer la historia de cómo instalaron ese simple y exquisito lugar. Sirve como ejemplo de fortaleza en los momentos adversos. Por eso, les recomiendo que conozcan estas milanesitas que hacen ellos, pero acompañadas con otra guarnición.

El wasabi, también llamado mostaza japonesa, es utilizado en la cocina de esa región y puede encontrarse en las preparaciones de sushi. Se consigue en polvo y se prepara con agua hasta lograr una pasta densa. También podemos adquirirlo ya preparado.

La base crocante para tortas y tartas (como la de queso) es simple: procesen galletitas del sabor elegido y mézclenlas con manteca blanda. Pueden agregarse semillas o frutas secas picadas utilizadas para cheesecake. Esto se debe a que la preparación que se coloca sobre la base es bastante líquida y necesita que los bordes queden sellados para que no se derrame la crema.

Cómo pelar almendras: sumérjanlas 1 minuto en agua hirviendo, distribúyanlas sobre un repasador y frótenlas. Luego retiren la piel, tuéstenlas y, todavía húmedas, filetéenlas con un cuchillo.

En la elaboración de helados incorporen un poco de glucosa para que la preparación se mantenga estable. Se utiliza directamente en el almíbar caliente o en la crema inglesa tibia (base de los helados) y se consigue en las casas de repostería.

Cuando utilicen bananas en una preparación dulce, hay que tener en cuenta que, si las van a cocinar salteadas, fritas o doradas en el horno, es conveniente que no estén demasiado maduras, ya que se corre el riesgo de que pierdan la forma. Si las utilizan frescas en licuados, helados o puré para algún budín o torta, es preferible que estén maduras porque otorgan sabor y aroma.

Mucha gente cree que freír los alimentos es una técnica que atenta contra la salud. Esto no es completamente cierto, si se tienen algunos recaudos a la hora de hacerlo: primero, hay que utilizar un aceite de buena calidad. Segundo: la cantidad debe ser proporcional al ingrediente a freír. Por ejemplo, ½ litro de aceite para 2 milanesas. De esta manera, no absorben grasa en exceso. Tercero: la temperatura debe ser cercana a los 180°C para que la parte externa del ingrediente a freír se selle y no permita el ingreso del aceite.

En los rebozados, hemos utilizado muchísimas semillas. Esto es porque brindan un gran aporte de fibras y otros nutrientes esenciales para una alimentación sana y equilibrada, tanto para los niños como para los adolescentes.

El ossobuco es una de las carnes más sabrosas. Su cocción debe ser lenta, a fuego bajo, y con líquido para que los cartílagos y las fibras se ablanden. Guisados, estofados, braseados, confitados… son las posibilidades para que esta carne poco tierna se convierta en un verdadero manjar.

Masa para tulipas, dulces y crocantes: mezclar 100 g de azúcar junto con 100 g de harina, 100 g de manteca derretida y 3 claras de huevo. Batir y estirar sobre una placa para horno. Cocinar a fuego fuerte. Cuando esté dorada, retirar. Antes de que se enfríe, darle las formas deseadas y dejar enfriar. Quedarán crocantes y muy sabrosas.

Cuando les sobra pan, ¿qué hacen? Hay varias opciones: pueden usarlo para hacer un exquisito budín de pan, en este caso sin utilizar la cáscara. También sirve para hacer tostadas y hasta convertirlas en bruschette o bases de canapés. Otra posibilidad es secar los panes enteros en el horno, a fuego bajo, y cuando estén crocantes rallarlos o procesarlos.

Otras opciones de pastas rellenas son: langostinos crudos picados mezclados con salmón blanco, rosado o mejillones pelados. También, salmón ahumado con corvina o cualquier otro pescado (pero que sea fresco). Si les gusta el sabor ahumado, hoy consiguen kanikama o también pueden incorporar al relleno unas gotitas de humo líquido.

Las vieiras son moluscos bivalvos de concha semicircular con estrías radiales. Suelen conseguirse congeladas y sin limpiar. Se descongelan a temperatura ambiente y hay que retirarles lo que reviste el callo. Lo que se come es lo que se encuentra en el centro (el callo mismo), y son exquisitas. Si las consiguen frescas, no las cocinen más de 20 segundos. Y si tienen la suerte (como me pasó a mí en Puerto Pirámide) de conseguirlas, no se pierdan de probarlas crudas, recién salidas del mar. Se acordarán de mí.

Existen dos formas de hacer terrinas. La primera es la que vimos en la consistencia la da la gelatina sólida. La segunda es agregando clara de huevo cruda, sin montar, y cocinándola en el horno en baño de María (como un flan). Esto se hace a temperatura baja o media y debe servirse fría.

El carré de cerdo coincide con el corte de bife de chorizo de la vaca. Es decir, son los dos bifes que recorren la columna vertebral del animal. Puede conseguirse con o sin hueso.

Cualquier variedad de cebolla puede quemarse directamente sobre las brasas o envolverse en papel aluminio para ser cocinada. Necesita al menos media hora de cocción. Luego, se retira, se pela y se condimenta con aceite de oliva, sal y pimienta. Queda muy sabrosa ya que toma un sabor ahumado y se carameliza con el azúcar que tiene en su estructura.

Como a veces resulta complicado prender el fuego, acá va un consejo: mojen un trozo grande de algodón con alcohol de quemar (puede ser también la miga de un pan). Colóquenlo donde realicen el fuego y apoyen a su alrededor los carbones. Es importante que no tape el algodón para que haya combustión. Comiencen con 15 o 20 carboncitos, cuando hayan encendido agregue más.

Hace unos días, mis amigos de Abrantes, Andrés y Raúl, productores de hongos frescos, me regalaron distintas variedades: champiñones de París, Portobello y gírgolas. Como era mucha cantidad, mi hermano Tomás se encargó de desecarlos. ¿Cómo lo hizo? Cortó los más grandes en láminas de ½ cm y los colocó sobre una cama de media sombra o alambre tejido. Los secó al sol durante dos días, retirándolos a la tarde y volviendo a sacarlos a las 9 de la mañana. Luego los guardó en una bolsa en un lugar oscuro (como una alacena). Así pueden durar al menos un año. Es espectacular.

El confitado es una técnica de cocción en la que hay que sumergir distintos ingredientes en materia grasa y cocinarlos lentamente, a no más de 80º C. En el caso de utilizarlo para pescados es fundamental hacerlo con los de consistencia firme y carnosa, como el abadejo, la brótola, la chernia, el mero o el atún. No conviene usar merluza, pejerrey o anchoa.

La brandada, o brandade, de bacalao es una receta clásica de la cocina francesa. Suele acompañarse con pan tostado o frito. La forma de reconocer la buena calidad del bacalao seco que se consigue en las góndolas de los supermercados es que las piezas sean carnosas. A la hora de desalar, recuerden que las porciones deben tener un tamaño similar porque, si no, algunas quedarán más saladas que otras.

Con los huesos del pollo puede realizarse un fondo de cocción. Colóquenlos en una olla junto con unas cebollas cortadas en cuartos, blanco de puerro en trozos y apio. Cubran con agua fría y cocinen 6 horas a hervor bajo. Durante la cocción, es importante ir retirando la espuma con un cucharón. Estas son impurezas y grasas que se van desprendiendo. Luego, tamicen y dejen enfriar. Puede reservarse en frascos o recipientes tapados y hasta congelarse.

Cuando retiren la piel de algún cítrico (limón, naranja, pomelo), recuerden que lo más importante es utilizar la parte de la cáscara sin el hollejo (la parte blanca). Este aportará un sabor demasiado amargo.

Los fideos de arroz están hechos con la harina de este cereal. Se cree que Marco Polo, en su viaje a China, quedó sorprendido con esta pasta y la introdujo en Italia. Luego, los italianos se encargaron de prepararla con harina de trigo y así crearon el más emblemático de los platos de ese país. Estos fideos de arroz son una buena opción para las personas celíacas.

Los hongos Portobello son también llamados barrilleros, debido a que su estructura es compacta y su peso, superior a otros, pues contienen menos agua. Pueden cortarse por la mitad y cocinarse a la parrilla con unas gotas de aceite de oliva. ¿Como condimento? Ajo, perejil picado, sal y pimienta negra recién molida.

Fondo de pescado natural: colocar dos espinazos y dos cabezas de pescado en una cacerola grande con mucha agua, 1 zanahoria en trozos, 1 cebolla en octavos y 1 puerro en rodajas. Cocinar a fuego bajo por 1 hora. Es importante retirar la espuma que se va depositando en la superficie con una espumadera. Así, no quedarán impurezas. Tamizar y utilizar como caldo para cualquier preparación (paella, cazuela de pescado…).

Para realizar huevos pochés, o escalfados, calentar 1 l de agua con ½ taza de vinagre de vino blanco. Cuando rompa el hervor, bajar el fuego y controlar que las burbujas sean chicas (hervor bajo). Revolver en forma enérgica con un batidor de alambre, realizando un remolino. Mientras esté girando, colocar el huevo en el centro. Dejar que se cocine hasta que la clara envuelva a la yema. Retirar con una espumadera y enfriar en agua helada para que no continúe la cocción.

El pan casero es verdaderamente rico, ¿no? Si ustedes amasan, les recomiendo que hagan más cantidad y, luego de hornearlo, lo dejen enfriar, lo envuelvan en papel film y lo congelen. Luego, para consumirlo, déjenlo fuera de la heladera hasta que se descongele y lo calientan en el horno.

Cuando cocinen pan es importante que la masa incorpore humedad. Para eso, algunos hornos ya vienen con un sistema incorporado. Si no, la manera de hacerlo en forma casera es colocar una ollita con agua caliente en la parte baja del horno. De esta manera, al llegar a los 100ºC se evapora y humedece el pan que se está cocinando. Es fundamental para que no quede seco.

Les recomiendo una masa para hacer un pan de aceite de oliva: armar una corona con 1 kg de harina 000. Espolvorear por afuera 30 g de sal fina. Colocar en el centro 400 cc de agua tibia, 150 cc de aceite de oliva y 40 g de levadura fresca desmenuzada. Tomar la masa, trabajarla durante 15 minutos enérgicamente y dividir en tres partes. Colocar en moldes para budín y dejar levar hasta que duplique su volumen. Cocinar en el horno a temperatura media hasta dorar la superficie. Dejar enfriar y cortar.

Para hacer pechito de cerdo a la parrilla y ser aplaudidos, enciendan bien las brasas. Luego, hay que esparcirlas debajo de la parrilla para calentarla y limpiarla bien. Espolvoreen el pechito con sal gruesa y colóquenlo sobre los hierros del lado de los huesos. Cocínenlo a fuego bajo durante 1 hora y media, gírenlo y terminen la cocción a fuego medio. No debe secarse demasiado, ya que algunas partes, como el manto y la entraña, son muy magras.

El chutney es una preparación típica de la India. Puede hacerse con distintas frutas, verduras, condimentos y especias. Requiere una cocción lenta con vinagre y azúcar, por lo que es agridulce. Generalmente se le agrega chile, para hacerlo un poco picante. Al igual que en los dulces, las jaleas y las mermeladas, suele prepararse con frutas y verduras de estación muy maduras.

Cuando hagan un menú completo (entrada, plato principal y postre) y en cada uno de los primeros platos usen dos ingredientes importantes diferentes (como pescado y carne o queso y pollo) pueden preparar lo que en gastronomía se llama corte. Se utiliza para limpiar los sabores. En este caso, se sirve entre la entrada y el plato principal. Lo ideal es que sea bien cítrico. Pueden procesar una taza de vodka con 1 taza de helado de limón, 3 cucharadas de azúcar, pimienta negra molida, ½ taza de hielo y unas hojitas de menta. Sírvanlos en vasitos de tequila, pero tiene que tomarse bien helado.

Cuando les sobre pollo asado en la heladera pueden hacer riquísimos sándwiches. Desmenucen la carne, retiren los huesos y la piel. Realicen una mayonesa casera y mezclen con el pollo 2 cucharadas de alcaparras y 2 de mostaza, 50 g de pickles picados y unas hojitas de perejil. Mezclen bien y rellenen panes negros tostados. Terminen con unas hojas de rúcula y tomate fresco.

Recuerde que la mejor manera de conservar hongos frescos no es lavándolos (si lo hace se oxidan rápidamente). Hay que guardarlos tapados con papel film en la heladera y no someterlos a cambios de temperatura antes de cocinarlos. Lo más importante es comprarlos muy frescos.